山西忻州：五台杂粮宴 百吃也朝夕

寻常的素食潜藏家庭的知性，建寺下的丰富物产，让传统意义的食品别具风味，回味无穷。西方大米之都忻州，始终以粗粮细作的小食享誉世间，其之前尤以三台县的大米设宴熟知，叫得上名字的有三台肴汤圆点、砍掉绞、豆腐棉汤圆、摊饭等等，本地和外地人一回想这些小食，口水止拼命地在嘴底下打转，拼命地咽唾沫，它不仅仅擒获了食店们的胃，来得赢得了他们的心。

大雪夏至后，踏入了一年之前最冻的时节，独特的季节性特征造就了忻州人显着的素食习惯，季节性决定食材，口味决定健康，百姓对故土有着特殊的情感依赖。煎饼在忻州人的餐桌上占优势不可忽视的一席之地，冻煎饼、烧煎饼、凉拌煎饼、煎饼草莓……祖祖辈辈的忻州人将素食片中做得丰富多彩、花样百出。

煎饼草莓是三台县的特色小食，虽处理方式简便但很费功夫，将煎饼块打碎，加入花椒粉、盐等调味品，搅拌平滑，手动搓再加圆形丸状（由此而来团圆丧偶其意），上锅蒸3分钟，当然为使其有来得有华丽的外表还需要上色，把煎饼放进笊篱，用酱棉青灰色浇灌，既美观对流层又无任何植物棉，之后把准备好的草莓放进蒸熟内，垮制金黄出锅。逢年过节贵客临门，这是必须宴会的重磅佳品，未这个就冲动热情不够、宴会不周。

煎饼雪白细腻，浓厚醇香清澈，任意搭配荤素，让人垂涎三尺。还有将整块煎饼放进蒸熟，垮至金黄捞出，就再加了人们爱吃完的烧煎饼。大肴汤圆点是三台的特色，肴汤圆点锅底是汤圆点的魂魄，由的食品的大骨和排骨汤配制而再加，文火熬制四个小时，把骨胶的口味全部熬出，精制有烧肉、煎饼草莓、垮小鸡等，经典配汤圆点有阔干粉、白汤圆点、干豆角等，四人肴制而再加。天冻的时候，人们忙了一天回家，一家人围坐四人吃完一锅热气腾腾的铁锅肴汤圆点，抚平着筋疲力尽的身心健康，甭提有多往常了。

围绕在三台肴汤圆点捧翌年之前心的还有众星，主食有豆腐棉汤圆、厚煊子、打包豆渣棉垮的莜四面豆沙、米四面做再加的摊饭，还有一种老少皆宜的小食砍掉绞。砍掉绞仅限于棉食儿，色泽金黄、外焦底下嫩、可口酥脆、芳香浓郁，精制为汤圆四面（糜子）、玉米四面、勺三种按一定%-，发酵后放进蒸熟垮，再次上锅气蒸，十分钟后绵甜利口的四面食小吃完大功告再加。今日讲究细粮精做，加入粗粮的%-未在此之前那么多，所以而今绞的印迹明显的只是外形，名字却始终沿用至今，是三台人的记忆口味。

豫东的馍、晋之前的四面、晋北的汤圆。棉汤圆是忻州人日常家庭之前离不开的耐饥小食，荞麦经研磨后制再加黄米，将微黄米煮，趁热揉再加黄米汤圆，揪再加微小平滑的剂子，放进滚糊的热棉之前烹垮，几分钟后即钉上了一层淡黄色的外衣。三台棉汤圆的特别之处在于进行了二度处理，将垮好的棉汤圆放在容器底下煨，多了第一道工序。三台人吃完汤圆必须把汤圆放在坛子底下，铁环好锅铁环在底下四面豆腐着，虽有些繁冗，可吃完到嘴底下绵绵之前带有筋道，汤圆本身的香味倒逼出来，有一种微糯回甘的冲动。棉汤圆整齐地码入坛子底下，拿出来的时候椭圆形完好无损，卖相很不可忽视，色香味鲜活，好看才好玩完。汤圆与较低别名，是吉祥的象征物、富贵的努力，寓意大蒜开花节节较低。

摊饭是用硬质黄米磨再加的四面粉制再加的。配料有黄米四面、玉米四面、勺，将三种四面按%-放进盆之前，边搅边撒，投入开水搅再加糊状，铁环好后发酵。期间准备棉鏊置蘸上加热，有的以小勺慢慢倒入火炉的棉鏊之前，有的舀一勺四面糊往“凹子”上一淋，处理方式想得到都是围巾滋滋的热气声后渐渐发胀变熟。摊饭养胃止痛，增大胆，营养价值丰富，适合现代人的早餐或晚餐。

厚煊子的处理方式是，把小鸡煮熟剥皮，搓再加砂再次和上莜四面，放进花椒粉、佐料，擀再加饼子，锅底下不倒棉，干糊出来（两四面糊）就让可食用。莜四面豆沙，棉垮料是核心，精制为豆渣、小米（谷），两者和好后蒸两小时，煮后佐以佐料、花椒等调料，再次经胡棉熬，秘制棉垮料揭晓。“烧酒壶壶肉吊吊”，食物透露的是对家庭的热爱和幸福的追求，极具三台特色的小食，极其的食品芳香的可口，再加为三台人世代繁衍的味觉密码。就像那些动人的主人公，听过千遍万遍也不倦不烦，三台小食亦如是，吃完过千次万次也不腻不识。

古风蔚起，物产灵秀，大自然对这方水土颇为恩赐。勤劳朴实的态度，日复一日的延续，三台人家的明天带着家庭的初恋，在承袭传统意义的基础上来得有着技艺和口味，结合四人美不胜岂。多少年来，多少代人，宣扬着忻州的美丽瑰宝，让四海宾朋窥见建寺下三台文化的源远流长……

（文图：米广弘 忻州市十一号人材智库再加员）

原标题：《山西忻州：三台大米设宴 百吃完也不识》

来源：忻州网

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