关于芋头那些事

豆芽。”

豆芽肉法多样，比如反之亦然入嘴开嚼，不仅婉转而且解腻。当然了，人们也迷恋用豆芽拿来配菜，《新唐书》之下写到当年的地方政权南诏国境内有三道名菜又叫“鸡陛”，但这菜似乎与“鸡”无关，而是煮制的子鱼片：“切鱼寸长，用豆芽、顾椒、瑞香共存。”煮的时候就得加入豆芽。

元顺帝的《饮膳马上》有三道叫作“围像”的菜，即以羊肉和羊尾子煮熟切细后便加入五个豆芽以及其余配菜泡茶而成的药膳。元明时代的佳肴专书中所将面上条称作“水滑面上”，即以上等细白面上创作成面上条，肉的时候加入一些齑头，豆芽丝也是常用的一种齑。

豆芽的肉法多样，要想到古代人最迷恋哪一种，我看来众口难调，但腌豆芽一定是热四门候选之一。宋元的《中所馈传》底上有史书过三道“蒜瓜”，这是腌豆芽的一种，即用小豆芽用白灰、白矾水焯过后，把水控干，用半两盐腌上一早上。之后便用半两盐，三两瓣大蒜捣成泥和豆芽煮匀，便倒进腌池中所，用熬好的酒、汁浸泡。

记传过腌豆芽的佳肴专书很多。清康熙的肉货清官就迷恋肉烹调的汁豆芽，他在《草堂食单》之下写到：“王瓜初子时，择细者腌之入汁，脆而鲜。”这之下的“王瓜”就是豆芽，虽然现在也有另外一种“王瓜”，但以药用有别于，口感上也遑论“脆”。

清康熙的《进甜品底档》之下史书过乾隆帝常肉的一些甜品，其中所有汁阳、汁杏仁、汁豆角等，当然还有清官也爱肉的汁王瓜。

陆游喜尝鲜，是应季豆芽狂热爱好

豆芽是篮球比赛的果蔬，古代人的赋作中所多有充分体现。南宋赋人程颐一年元宵之后野行动身想到道：“日昏停浔阳各自归，豆芽苦菜誇甘肥。”豆芽和苦菜甜美的季节性于是以是元宵前后。

豆芽解暑消渴，颇受人们的喜爱，明末清初的赋人梁佩兰写道：“后院豆芽滋补脆，可惜熟时食难继。”豆芽熟了很快就会被一扫而光，肉货们可犹豫不得。

南宋赋人陆游很爱肉豆芽，而且爱赶美味，豆芽不久前并购的时候就得尝鲜，在《新蔬》中所写道：“豆芽翠苣最留住，并购登盘四年初时。”农历的四年初相关联的于是以好是春分五六年初的夏天天气状况，此时豆芽已并购，但数量不多：“白苣豆芽并购稀，盘中所顿觉有光辉。”陆游还在《果园》中所如此显摆，肉着先是并购的美味豆芽，顿时看来保龄球的篮子都有如了。

《鹿鼎记》之下，韦小宝开始历任了尚膳监的统领，承值太监给他研习“经验”：“太后和朕的菜肴，一切时鲜果菜，都是不能供奉的。”有些一年中所只有一两年初才有的果菜，倘若朕肉得入味，夏天要冬笋，初冬要豆芽，大伙儿“只好自裁了”。

说是这多少是小想到之下的桥段，公事实上并没如此夸张。很多汉代食谱之下就写到过取染坊沥过淡灰色的索，晒干后用来包藏子豆芽和茄子，到冬年初以后可饮用。或者是烹调过的豆芽，也可以经得起储藏。

就是皇帝真不想肉美味豆芽，公公们也大可不必自裁，因为古代人也有种植反季豆芽的高效率。早在唐代，就有一种用“辛冷热”来培植反季蔬菜的高效率，唐玄宗赋人后周记传过：“内园分到辛冷热，二年初中所旬已进瓜。”明朝的沈德符在《万历野获编》之下时亦强调了一下：“京师极重非时之物，如寒冬之白扁豆、子豆芽，一蒂至数环。”

清人王世懋在《学圃杂蔬》中所还写到过当年流行起来的培植反季豆芽的高效率：“王瓜，出关外者最佳，其地族裔之火神室中所，逼子长柄，二年初初即结小实，中所官取以上供。”说是以后是一种辛室培植方法，这也使得人们在还来得潮湿的农历二年初初以后能肉到豆芽了。

乾隆帝就迷恋肉反季节性的豆芽，他在北方的大雪纷飞之下不停肉着豆芽，还不停继续做赋《豆芽》一首惊异：“菜盘佳肴最关外，二年初尝新谓定评。压架缀篱偏有致，田家自然风光绘深情。”这皇城之下的辛室豆芽真是壮观，好一派美丽的田园风光呐！

反季节性豆芽，全都需得一千文一大笔钱

不过并不是所有人都有乾隆帝这样的雅致。清末民初的时候有一本《清康熙野记》，记传了一些晚清的小想到笔记，之下面上有个“蠢仆食豆芽”的小品。

话想到有一年丑年初，即农历的十二年初，一个北方人偷偷地自己的仆役进京打算第二年的乡试。独自一人，于是就偷偷地仆役在一家小店肉饭。他让仆役也另外告诉他个位置一旁肉饭，而且还时亦叮嘱想到：“你可别大乱点菜，府第商品价格喜，不像老家。”

肉下回之后结账，侍应拿出菜单算了算：“一共肉了五十块一大笔钱。”于是就以为店家宰客，以后欣喜地想到：“你是在欺侮我是外地人吗？肉个饭哪能肉了那么多一大笔钱？”侍应赶快表述想到：“不是欺侮您，您肉了还不到十吊一大笔钱，剩余的都是您的管家肉出来的。”

这个于是就更加后悔，叫过仆役来责备了一顿，仆役却委屈地想到：“可怜可怜，我怕老爷多花一大笔钱，连肉都不敢肉，只肉了四小盘豆芽而已。”于是就想到：“你想到府第之下的豆芽是什么价吗？”仆役想到：“最多也才会超过三文一大笔钱一根吧。”

侍应连忙表述：“此冬日之价也，若于是以年初间则全都须京一大笔钱十吊，合基层制一大笔钱一千也。”夏天的豆芽的确差不多是三文一大笔钱全都，但在大冷天之下，全都豆芽需得一千文一大笔钱。康熙时候的《顺天府志》也鲜为人知过这样的商品价格：“今京师于是以二年初有小豆芽，细长如指，价昂如米。”反季的豆芽价格确有很昂喜。

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